Расщепить, а потом надуть - гастрономический хит. Наличие в меню ресторана продуктов, разобранных на молекулы, обеспечит внимание публики, падкой на все новое и смелое.
Итак, молекулярная кухня. Ее блюда мало кто пробовал, но наслышаны многие. Одним из основных приемов, используемых "молекулярными" поварами, является деструктивная технология. Берется, к примеру, морковка, измельчается до жидкого состояния, в полученную массу вводится инертный газ, в результате чего каждая частичка овоща раздувается — и вуаля! — на выходе получаем оранжевую пену со вкусом моркови (что замечательно, все питательные вещества также сохраняются).
Вспененные овощи, жидкий хлеб и прочие продукты, потерявшие свое привычное твердое состояние, — это далеко не все диковины, которыми удивляет молекулярная кухня. У каталонского шеф-повара Феррана Адриа, одного из отцов-основателей этого направления, совладельца ресторана El Bulli, есть своя экспериментальная лаборатория, в которой он трудится вместе с химиками и микробиологами шесть месяцев в году. В оставшиеся полгода он представляет свои изобретения на суд публики, в результате ресторан может обслужить только около восьми тысяч посетителей. А заявок в El Bulli поступает шестьсот тысяч.
Печально, конечно, что полмиллиона человек, жаждущих приобщиться к авангарду кулинарии, не могут этого сделать. Но El Bulli работает не на потребу публике: когда встречаются гастрономия и фундаментальная наука, мелочей не бывает, и полгода творческого поиска и кропотливой работы более чем оправданы.
"Я считаю Феррана Адриа одним из самых великих людей. Но то, что он делает, — это экстрим. Мы попробовали сделать лишь некоторые заимствования", — говорит шеф-повар "Сирены" Антонио Баратто. Разработанное им новое меню, действующее с 11 по 30 марта, называется Chef Provocatore. На что же, собственно, провоцирует посетителей ресторана Антонио Баратто?
Еще одна закуска — мягкий крем из маринованной фуа-гра с жареным гребешком "Сен-жак" и соусом "порто" (1000 руб.). Здесь явно нарушен солевой баланс: излишками соли грешит как крем из фуа-гра, так и "морской фрукт". Вдобавок при поедании последнего на зубах хрустит морская соль.
Фреш-гаспаччо (350 руб.) — очень славный суп из свежевыжатого помидора и мелконарезанных овощей, но в наших широтах более подходит для летней трапезы, а не весенней.
Теплая белая и зеленая спаржа под соусом из бальзамико, с клубникой и пармезаном (750 руб.) нареканий не вызывает. На фоне других пунктов эксцентричного меню это блюдо выделяется своей классичностью и отсутствием "провокации", что, однако, не может не радовать.