Есть фуа-гра или не есть? Вот в чем вопрос. Принц Уэльский решил для себя эту дилемму, приказав вычеркнуть деликатес из меню в своих резиденциях.
Greenpeace добивается того, чтобы фуа-гра была под запретом не только во владениях принца, но и на всей территории Туманного Альбиона. Британское правительство считает, что такие меры были бы нарушением норм Евросоюза. Однако уже в одиннадцати европейских странах производство фуа-гра вне закона. Аналогичная ситуация — в Аргентине, Израиле, Норвегии и Швейцарии. Италия — в стане колеблющихся (итальянцы объявили "циррозной" печени птиц бойкот, но потом решили, что погорячились).
"Нет ничего гуманного в искусственном вызывании болезни у птицы, которой вставляют в горло трубку и насильно скармливают неестественные количества пищи", — написал Пол Маккартни Арнольду Шварцнеггеру, призывая сделать Калифорнию первым американским штатом, в котором будет запрещена "жирная печень". С такой инициативой к губернатору обращаются не впервые: шаги в этом направлении предпринимали его бывшие голливудские коллеги: Мартин Шин, Алисия Сильверстоун, Ким Бейсинджер, Джеймс Кормвелл, Мэри Тайлер Мур, а также певица Крисси Хинд. Неизвестно, почему именно письмо сэра Пола стало решающим, но Шварценеггер подписал закон, запрещающий насильственное откармливание птиц начиная с 2012 года.
В 2005 году примеру Калифорнии последовал Чикаго, что стало результатом кампании, развернутой Роджером Муром. Английский актер, пожалованный, как и Пол Маккартни, титулом Рыцаря Британской империи, самым активным образом борется за то, чтобы фуа-гра осталась лишь в памяти гурманов. Он провел ряд шумных конференций в Чикаго с показом фильма о методах выращивания гусей и уток с "деликатесной" печенкой. Потрясенные увиденным члены чикагского городского совета проголосовали за запрет фуа-гра в городе.
Хотя следует признать, что меры, применяемые к нарушителям, не слишком строги. Если в меню ресторана будет замечена "жирная печень", на первый раз заведение просто получит предупреждение, а на второй — будет оштрафовано на пятьсот долларов.
А между тем фуа-гра является частью культурного и гастрономического достояния Франции. В один ряд с Лувром и Эйфелевой башней ее поставило решение Национальной ассамблеи Франции. Видимо, это было реакцией на "атаку" на традиционный национальный деликатес в Европе и за океаном. Ведь Франция производит 99 процентов фуа-гра. В отрасли занято около 30 тысяч человек, что, надо полагать, оказалось более сильным аргументом, нежели активные протесты Бриджит Бардо. "Традиция ни в коем случае не должна служить оправданием жестокости" — это заявление актрисы сенаторы проигнорировали.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, считает, что в России вряд ли поддержат призыв защитников животных: "Фуа-гра — популярный деликатесный продукт, который очень подходит для нашей страны. Даже маленькая порция дает большое количество энергии. Любовь к этому блюду у россиян в крови. Много есть фуа-гра вредно. Но точно так же нельзя злоупотреблять черной икрой, да и вообще большинством продуктов!"
Итак, что же представляет собой деликатес, вокруг которого в последние годы развернулись такие нешуточные баталии?
По французским законам, именоваться "фуа-гра" имеет право лишь продукт, содержащий утиную или гусиную печенку. Разрешенными приправами являются соль, сахар, специи и пряные травы, трюфели (не более 3%), виноградные водки, ликерные и сухие вина.
Существуют также парфе из фуа-гра (75% утиной или гусиной печенки, остальное — свиная или говяжья печень), муссы или галантины (содержат минимум 50% фуа-гра).
Родина фуа-гра — Древней Египет. Берег Нила — перевалочный пункт на пути миграции диких уток и гусей: они отъедаются перед длительным перелетом, их печень становится жирнее. Египтяне это заметили уже в четвертом тысячелетии до нашей эры: Сначала они ели печень диких птиц, потом стали возникать специальные фермы, на которых отловленных птиц откармливали инжиром и пшеницей. В одном из некрополей в Саккарахе были обнаружены фрески с изображением раба, кормящего фигами гусыню.
Традиционно французской фуа-гра стала в 1778 году в Эльзасе. "Сегодня я хочу угостить гостей настоящей французской кухней", — сказал маршал Франции и правитель Страсбурга маркиз де Контад своему повару Жану-Пьеру Клозу. Тот приготовил печень в сале и нафаршировал ею тесто. Его нехитрое творение произвело ошеломляющий эффект: "Когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах у всех присутствующих выразились желание, экстаз и радость", — писал очевидец этого события Ансельм Брийа-Саварин, депутат, мэр, судья и автор капитального теоретического труда по кулинарии "Физиология вкуса". Новая порция печенки, сделанная Клозом, была отправлена прямиком во дворец Людовику XVI. Кулинар получил в награду двадцать роскошных пистолетов, а маршал — приличный клочок земли в Пикардии.
Сегодня основными поставщиками фуа-гра являются небольшие французские фермы, где птицы первые два с половиной месяца жизни бегают на свободе, а последние две недели практически не двигаются и в принудительном порядке поглощают в огромных количествах кукурузу. В результате этой экзекуции их печень заплывает жиром и увеличивается в размерах. Ежегодно сия участь постигает 30 миллионов птиц.
Защитники фуа-гра настаивают на том, что гуси и утки умирают здоровыми, а не от цирроза печени, и стресса от принудительной кормежки не испытывают. А потому их печень хоть и очень калорийна (около 700 калорий на 100 грамм), канцерогенных веществ не содержит. Вопросы, почему же тогда производители "жирной печенки" так неохотно пускают на свои фермы журналистов и что же такого увидели члены городского совета Чикаго в фильме Роджера Мура, остаются открытыми.
Считается, что истинные гурмэ предпочитают гусиную печень: у нее вкус более утонченный, деликатный. Но в Москве вы с большей вероятностью отведаете утиную фуа-гра. В Le Duc готовят эскалопы из фуа-гра и подают их с концентрированным вишневым муссом. В "Адриатико" печенку сервируют ягодным соусом и обжаренными дольками дыни. В "Ностальжи" фуа-гра кладут в крем-суп из сельдерея с яблоком и трюфелем, а также начиняют ею равиолли.
"Жирная печень", непременный пункт меню ресторана французской кухни, в гастрономических предпочтениях россиян занимает почетное место, где-то рядом с черной икрой, поставившей в свое время вопрос о существовании каспийских осетров. Поэтому очень сомнительно, что среди гурманов, которые могут позволить себе это дорогое удовольствие, найдется много таких, для кого довод "птичку жалко" окажется достаточно веским.