"Париж потерял звание кулинарной столицы!", "Токио — самый изысканный гастрономический город!" — эти сообщения стали откликом на один из главных "кулинарных" итогов 2007 года.
Все дело в том, что вышел
"Красный гид Мишлен" по Токио. И обычно очень строгие ресторанные критики были невероятно благосклонны к японской столице. Французский путеводитель одарил токийские рестораны
191 звездой. Для сравнения: Париж может похвастаться только
97, а Нью-Йорк —
54. Чем объясняется подобная щедрость, сказать сложно. Представители "Мишлен", комментируя "звездность" Токио, подчеркивают непревзойденное качество продуктов, особые кулинарные технологии, а также богатейшую гастрономическую историю и традиции Японии.
Легендарный путеводитель выходит с 1900 года. Уже изначально его выпуск был маркетинговым ходом. Братья Андре и Эдуард Мишлен занимались не высокой кухней, а шинами и покрышками. В 1891 году их шины, изготовленные по новой, революционной технологии, обеспечили победу в велосипедной гонке доселе никому не известному гонщику Шарлю Терону. А через десять лет завод "Мишлен" был безоговорочно признан лидером в области производства шин не только для велосипедов, но и для недавно изобретенных автомобилей. И в 1900 году предприимчивые Мишлен выпустили небольшой справочник, разошедшийся бесплатно тиражом в 35000 экземпляров. В нем были указаны гостиницы и станции технического обслуживания. Предполагалось, что это сделает автомобильные путешествия более комфортными, а значит, и более частыми, что в свою очередь увеличит продажи компании.
С 1920 года гид перестает распространяться бесплатно, становится полноценным ресторанным и гостиничным гидом и приобретает свой знаменитый красный цвет. Спустя несколько лет он уже не только указывает на расположение гостиниц и ресторанов, но и рекомендует их. Примерно в это же время появляются звезды "Мишлен", но пока только для определения ценовой категории. И уже в тридцатых годах "звездочка" стала знаковой в гастрономическом мире. Кстати, "Мишлен" называет ее "цветок французской кухни". В действительности по форме она скорее напоминают ромашку, нежели звезду. С тех пор великий и ужасный Бибендум ("шинный человечек", торговый символ "Мишлен") шагает по Европе, наводя страх и трепет на шеф-поваров и владельцев ресторанов. Притчей во языцех стала печальная история французского повара Бернарда Лоизео, покончившего жизнь самоубийством из-за снижения рейтинга его ресторана. Хотя "Мишлен" здесь совершенно ни при чем. К столь печальным последствиям привела оценка ресторана другим французским гидом — "Гомийо". Не так давно Ален Сендеренс, шеф-повар и владелец парижского "Люка Картона", заявил, что устал от "бесчувственной гонки", и закрыл свой "трехзвездочный" ресторан.
До последнего времени "Красный гид" не покидал пределов Европы. Только пару лет назад служители Бибендума направили стопы в США, а теперь обратили свои взгляды и на Азию.
Как же происходит присвоение заветных звезд? Эксперты "Мишлен" — это сотрудники издательства, которые посещают инкогнито рестораны и представляются только после оплаты счета. Потом следует осмотр кухни, других служебных помещений и беседа с владельцем.
По словам директора "Красного гида" Жан-Люка Наре, эксперты концентрируют внимание исключительно на содержимом тарелки, опираясь на следующие принципы:
1. качество продуктов
2. мастерство приготовления
3. креативность шефа
4. соотношение цены-качества
5. регулярность в работе ("блюдо должно хорошо исполняться ежедневно, в обед и вечером").
Последнее утверждение предполагает неоднократное посещение инспекторами заведения. Что же касается цен в ресторанах-лауреатах "Мишлен", то уже упомянутый Ален Сендеренс (и не только он) упрекал "Красный гид" в том, что его рейтинговая система награждает скорее за роскошь, чем за кухню, и этим ставит рестораны под гигантский финансовый гнет, заставляя их тратить абсурдные суммы на декор, столовую посуду и персонал. Сами представители "Мишлен" уверяют, что именно из-за неоправданно завышенных цен лишили звезды один ресторан в Великобритании.
Как бы то ни было, "Гид Мишлен" заявляет именно качество блюд (и только во вторую очередь выбор вин, уровень сервировки, качество сервиса, атмосферу и декор) как определяющие факторы "звездности" ресторана.
Итак, команда из пяти ресторанных критиков (три европейца и два японца), предварительно отобрав из 160 000 токийских ресторанов 1500, в течение полутора лет методично посещали эти заведения, и в итоге впервые в истории "Мишлен" вышел гид, состоящий только из "звездных" ресторанов. 117 ресторанов признаны "очень хорошими" (одна звезда). У 25 — две звезды: их первоклассная кухня достойна того, чтобы немного свернуть с намеченного маршрута путешествия. Восемь ресторанов "достойны специальной поездки" (три звезды) . Пять из них специализируются на японской, а три — на французской кухне.
Список "трехзвездочных" возглавляет Hamadaya, бывший "дом гейш", построенный в 1912 году, с отдельными кабинетами и бамбуковыми ширмами вместо дверей. Есть совсем интимная "лунная" комната, рассчитанная на 2-4 человека, есть – "хризантемная", которая может вместить до 60 гостей. Цены здесь вполне приемлемые. Обед — от 15.000 йен, а ужин — в 25.000 йен с человека. Более подробную информацию можно посмотреть на сайте www.hamadaya.info. У другого ресторана японской кухни, удостоенного наивысшей награды, нет не только своего сайта, но и заметной вывески: вход в Kanda найти сложно. Обстановка достаточно неформальная, зато здесь можно отведать "первоклассные свежие сезонные ингредиенты" – от леща и пеламиды весной до тунца и макрели осенью.
Кстати, со стороны Токио были высказаны опасения, что эксперты "Мишлен" недостаточно хорошо знают все тонкости японской кухни, а потому не смогут адекватно ее оценить.
Реакцию Парижа на успех Токио озвучил ресторанный критик Франсуа Симон из Le Figaro: "Я не воспринимаю это как пощечину французской кухне, отнюдь! Наконец-то мы не одни в этом мире!"