Сейчас в штате Луизиана проходит мероприятие с чудным названием - "Фестиваль креветок и нефтепродуктов". Это своего рода праздник урожая, объединяющий практически всех представителей местной промышленности - от рыбаков и владельцев крокодильих ферм до портовых рабочих. Его проводят уже более 70 лет. Туристов он привлекает своей гастрономической частью - возможностью насладиться каджунской кухней.
Когда речь заходит о кулинарии Нового света, воображение упорно рисует
до боли знакомую кирпично-красную букву "М" и сочащуюся жиром котлету, зажатую между двумя хлебами. И на этом фоне такой гастрономический алмаз как каджунская кухня сверкает еще ярче. Более того, я не раз встречалась с точкой зрения, что
истинная американская кулинария - кухня каджунов.
Кто такие каджуны? Выходцы из Франции, обосновавшиеся сначала в канадских землях, в Акадии (на индейский манер - Каджи), но отказавшись принять присягу британской короне, вынужденные их покинуть. Сей конфликт имел место быть в XVIII веке, а
несколько лет назад королева принесла официальные извинения потомкам репрессированных. Новый дом каджуны обрели в Луизиане, которая тогда еще не входила в состав США.
Кухня каджунов - это совершенно невероятная смесь: галльские рецепты с индейскими и африканскими ингредиентами. Вызревала она в очень непростых условиях. Как вы понимаете,
франко-канадским беженцам было не до гастрономических изысканий, у них была одна задача - выжить.
Поэтому готовили они просто, быстро, смешивая в чугунке, который так и называется - каджун, все, что по близости растет, бегает и плавает.
На болотистой почве дельты Миссисипи замечательно произрастал рис. Этот злак варили, а после обжаривали и тушили в бульоне со сладким зеленым перцем, сельдереем и куриными потрохами. Получившийся ералаш называли
"грязным рисом".
В горшочке месили и "мок шу". Зерна кукурузы, тушеные с репчатым луком, помидорами и специями - какая еще живность или растительность окажется в горшочке, зависело только от возможностей и фантазии хозяйки.
"Черненая" рыба - один из хитов каджунской кулинарии. Сначала рыбу купают в растопленном сливочном масле, потом ей делают массаж со специями. Последние должны покрывать рыбье тельце плотным слоем. Коктейль из приправ может выглядеть так: четверть стакана мелкой соли плюс по столовой ложке: белого перца, чесночного порошка, порошка из лука, паприки, молотого черного перца, cayenne перца. Дальше рыбину кидают на раскаленную сковородку. В результате -
черная короста из спекшихся специй на поверхности, и бархатистое филе внутри.
"Вы истинный каджун, если любимая сказка ваших детей начинается словами: "вначале следует приготовить
соус ру" - так гласит поговорка этой малой, но славной народности. Чтобы ощутить себя настоящим каджуном, необходимо смешать муку и растительное масло, в пропорции 1:1 и оставить это зелье томиться на маленьком огне около часа.