Соединить русские продукты, французские техники и японскую философию еды на одной тарелке – почему нет? Главное, чтобы в таком сочетании была своя внутренняя логика, а форма не подменяла содержание. Ведь в конце концов в ресторан приходят не только за новыми впечатлениями, но прежде всего за вкусной едой. Балансировать на этой грани непросто. Для этого необходимы и такт, и чувство меры, и солидный опыт.
Все это в достаточной мере присутствует в новом ресторане Hibiki, в марте открывшемся на Трубецкой улице в Хамовниках. Речь идет о довольно экзотическом для Москвы проекте, представляющем современную японскую кухню в авторском прочтении – иногда смелом, иногда спорном, но неизменно увлекательном.
Владельца и одновременно шеф-повара – еще одно редкое для Москвы сочетание – зовут Санг Кеун Оух. Родился в Корее, довольно долго постигал в Японии тонкости местной кулинарии, а затем на целых семь лет отправился в Лондон, где окунулся в совершенно другую гастрономическую культуру. В результате сформировал собственный, вполне оригинальный взгляд на то, как должна выглядеть японская кухня за пределами Страны восходящего солнца.
Меню получилось относительно небольшое, но затейливое. Так, суши здесь готовят с морским ежом и перепелиным яйцом, а еще с угрем и фуа-гра, привычные роллы заменили хендроллами темаки, например, с креветкой темпура или с огурцом и авокадо, а татаки из желтохвоста сервируют с копченой солью, копченым понзу и пюре из баклажана с мисо.
Среди закусок сам шеф справедливо считает своей удачей карамелизованный баклажан с мисо и креветку кадаифи, которую он подает в конверте из арбузной редьки. Вообще все блюда в этом разделе можно распределить на условной шкале между двумя полюсами – классикой и авангардом.
Первый представлен очень традиционным бута какуни – нежнейшей и буквально тающей во рту жирной свиной грудинкой с соево-имбирным соусом. Второй – оригинальной комбинацией морепродуктов, запеченных с моцареллой и грибами эноки и сдобренных изрядным количеством специй, что совершенно нетипично для аутентичной японской кухни.
В меню есть совсем небольшие разделы севиче – дань уважения кухне никкей, и тартаров – реверанс в сторону Франции. Так севиче из гребешка приправлено специями, но аккуратно гармонизировано кокосовым молоком. А тартар из говядины сервируется с трюфелем и кукурузной бриошью.
На горячее стоит присмотреться к камамеши, то есть, строго говоря, к пресному рису с разными добавками. Оух делает это блюдо в двух версиях – с баклажаном и шиитаки и с морепродуктами, спаржей и водяным орехом. Но вообще этот раздел вполне универсален. Здесь есть и жареное каре ягненка, и острый цыпленок, и сибас на пару.
Зато десерты – на контрасте – выглядят куда более креативными. Убедиться в этом легко, заказав равиоли из маринованного в апельсиновом соусе ананаса с начинкой из базиликового сорбета, чизкейк из бобов тонка с соусом киккоман или матча фондан с фирменным ванильным мороженым.
Винная карта, напротив, оригинальностью и смелостью не отличается, но к числу ее несомненных достоинств можно отнести отличный раздел саке – один из самых небанальных в Москве.
Эстетика подачи и тщательность сервировки заслуживают отдельного упоминания.
Средний счет – 2 500 рублей.