Свой взгляд на перуанскую кухню Вирхилио оформил в виде сета из девяти подач и назвал его «Летящие семена». Название сообщает гостю о том, что крошечные частички рано или поздно покидают материнское растение и разлетаются по миру, чтобы дать начало новой жизни. Сет выстроен как гастрономическое путешествие по разным экосистемам – от морского побережья через тропический лес и высокогорье к истокам Амазонки. С одной стороны, он построен на использовании локальных и региональных продуктов. С другой – переосмысливает национальное гастрономическое наследие.
Вирхилио использует морские водоросли и чиа, амазонский фрукт и киноа, кактус и кичиа, а еще несколько совершенно экзотических для России сортов картофеля и кукурузы. Однако не меньшее внимание он уделяет таким популярным местным ингредиентам, как облепиха, хурма, тыква, фенхель, сельдерей, свекла, выстраивая с их участием порой совершенно неожиданные гастрономические комбинации. Все остальное – дело техники, вкуса и удивительного чувства меры.
Так, морскую экосистему представляет блюдо из краба, гребешка, водорослей и эмульсии осьминога. Высокогорье оформлено тартаром из утки с кукурузой Mater, мака корнем и обугленным сельдереем. Земля пачаманка собрана на тарелке сложным паззлом в виде томленой шеи ягненка, свеклы, горных клубней и взбитого корня. Амазонка же, напротив, остаётся на языке яркой палитрой вкусов какао чунчо, сосны, кофе и сиропа древесной коры.
Вирхилио вместе со своей командой продолжает исследования гастрономического потенциала российских продуктов. А это означает, что через какое-то время, скорее всего, по весне следует ждать серьезного обновления.
В настоящий момент в ресторане также действует и меню a la carte, но совсем небольшое – в перспективе Мартинес намерен вовсе от него отказаться, сосредоточившись исключительно на разработке концептуальных сетов.
Кроме того, в Olluco есть отличный бар с широкой линейкой классических и авторских коктейлей с использованием экзотических ингредиентов. Это отнюдь не дополнение к ресторану, но совершенно самодостаточное пространство со своей особой атмосферой. И вообще – отдельный повод заглянуть в Olluco.
Стоимость сета без винного сопровождения – 14 500 рублей.