Новые заведения – как лакмусовая бумажка: точка максимального падения пройдена, последствия кризиса еще заметны, но уже не смертельны для бизнеса. Можно и нужно жить завтрашним днем.
Кажется, первым новым рестораном в постковидной Москве стала Mama Tuta опытнейшего петербургского ресторатора Арама Мнацаканова. Столичную версию проекта, успешно работающего в Северной Пальмире с 2018 года, открыли в начале июля на Малой Бронной. Заведение позиционируется как ресторан грузинской кухни, что верно лишь отчасти. Традиционная и хорошо узнаваемая кавказская основа здесь органично дополнена средиземноморскими влияниями (страстная любовь Мнацаканова к Италии хорошо известна всем, кто хоть раз побывал в его Probka) и доведена до блеска отточенными французскими техниками.
Концепт-шефом проекта является Гиа Хучуа, некогда блиставший в "Адской кухне", а теперь сполна раскрывший свой талант на кухне куда более мирной, но не менее ответственной.
Меню в ресторане лаконичное – не более тридцати позиций, но каждая тщательно продумана, проработана и зачастую переосмыслена. И если джонджоли выглядят еще вполне привычно, хотя и дополнены свежими томатами, а приправлены ароматным кахетинским маслом, то пхали из шпината вместо перемолотой массы уже представляют собой целиком замаринованные побеги. При всей необычности формы попадание во вкус, тем не менее, совершенно точное.
Хочется добротной грузинской классики? Пожалуйста! Тут подают отличный хачапури по-аджарски (лодочка) из тончайшего хрустящего теста и щедрой начинкой. Или чакапули из ягненка – в нежный бульон здесь добавляют изрядное количество эстрагона, что бодрит, согревает и поднимает настроение одновременно. Или баже с курицей (счастье, что хоть где-то его, наконец, не путают с сациви) – и таким деликатно-пряным соусом, что в итоге его непременно захочется доесть, обмакивая в аппетитную орехово-сливочную массу кусочки свежеиспеченной лепешки шотис пури.
Впрочем, модерна в меню тоже с избытком. В этом легко убедиться, отведав, например, равиоли с кучмачи и густым остропряным соусом, месхури с бараниной, равиоли с телячьими мозгами или страшно популярные минихинкали с говядиной в сопровождении насыщенного перечного соуса. А еще Хучуа готовит отличный тартар в грузинском стиле – с пряными травами, мелко порубленным луком и маринованными овощами. Италия не Италия, Грузия не Грузия, но очень вкусно.
Порции в Mata Tuta довольно большие. Но независимо от того, что заказывает гость, в качестве комплимента ему непременно подают свежайшую лепешку из тонэ, а к ней плошку ароматного подсолнечного масла, сдобренного сванской солью. Эта незамысловатая и проверенная временем комбинация, типологически восходящая к средиземноморской традиции, но собранная из кавказских продуктов – настоящая гастрономическая радость. Однако есть опасность наесться сразу. Или заказать еще.
Десертное меню совсем короткое и такое же космополитичное – в грузино-итальянских тонах. Но чизкейк из мацони вполне убедителен. А еще непременно стоит попробовать шарик сорбета или мороженого. То и другое здесь очень правильной, однородной текстуры, деликатное и не приторно сладкие.