Вам понадобится: сом копченый 1 кг, квасная глазурь 100 граммов, овощи брунуаз 100 граммов, стебель петрушки 10 граммов, лук-фри 15 граммов, соус для сома 150 граммов, полба 50 граммов
Для овощей брунуаз: лук 100 граммов, морковь 100 граммов, соль, сахар и уксус по вкусу, лавровый лист 2 штуки.
Для квасной глазури: квас из солодового экстракта 80 граммов, соевый соус 10 граммов, рыбный соус 10 граммов, мисо паста 20 граммов.
Для лука-фри: лук 100 граммов, мука 30 граммов, соль по вкусу, масло растительное 300 граммов
Для соуса: сухие водоросли комбу 10 граммов, вино белое 100 мл, лук 100 граммов, морковь 100 граммов, лавровый лист 2 штуки, семена фенхеля 2 грамма, сливочное масло 100 граммов.
Способ приготовления
Сома разделываем на филе, снимаем с кожи, нарезаем порционные куски. Полбу варим в большом количестве воды 5-8 минут. Откидываем на сито, даем как следует стечь.
Маринуем овощи. Лук и морковь режем мелким и аккуратным кубиком. Готовим маринад. 300 мл воды примерно доводим до кипения, добавляем соль, сахар и уксус по вкусу. Должен получится яркий маринад со всеми оттенками вкусов. Добавляем горошек, перец и лавровый лист. В горячий маринад добавляем нарезанные овощи и даем настояться в течение двух часов. Затем откидываем овощи на сито.
Для приготовления красной глазури соединяем все ингредиенты, перемешиваем. Готовим лук-фри. Нарезаем его тонкими кольцами, обваливаем в подсоленной муке и жарим при 180 градусах в большом количестве масла до золотистого цвета. Обсушиваем на бумаге, затем рубим в мелкую крошку. Кожу сома также жарим в этом же масле, обсушиваем на бумаге и рубим в мелкую крошку. Объединяем лук и жареную кожу.
Для приготовления соуса для сома кости рыбы промываем, заливаем литром воды, добавляем овощи, доводим до кипения, снимаем пену и варим около 40 минут на среднем огне. Затем в бульон добавляем сушеные водоросли комбу, специи и варим еще 15 минут. Процеживаем и выпариваем бульон в два раза. Затягиваем его сливочным маслом (добавляем охлажденное сливочное масло, нарезанное маленькими кубиками, постоянно вмешивая венчиком). Добавляем по вкусу выпаренное в два раза белое вино и соль.
Филе сома смазываем карамелью и запекаем в духовке при 180 градусах 8-10 минут. Полбу прогреваем, замешиваем с маринованной морковью и луком, нарубленным стеблем петрушки без листьев, и выкладываем в центр тарелки. Сверху кладем рыбу в карамели, ее посыпаем хрустящей крошкой из лука фри и рыбьей кожи. Соус для сома подаем отдельно.