Приходя на рынок, журналистка и художница Бермет Борубаева ведет себя нестандартно – она сразу идет в глубь рядов, туда, где можно достать то, что продавцы обычно не выставляют на красивую витрину. Неликвид часто или отдают даром, или продают с большой скидкой. За пару огурцов, полкило томатов и увесистый кочан цветной капусты, авокадо, упаковку клубники и папайю Бермет отдала, по московским меркам, сущие копейки. Нет, продукты не испорченные, просто по законам рынка уже должны отправиться на свалку. Но как же так? Хорошую еду, и в помойку? Эта мысль когда-то так сильно поразила Бермет, что она решилась на эксперимент: месяц девушка не покупала обычные продукты, а питалась лишь тем, что подлежало утилизации, но, конечно, не было испорчено.
Оказалось, что в мегаполисе вполне реально выжить, питаясь только потенциальными отходами. Эксперимент так повлиял на девушку, что вот уже три года она старается не покупать лишнего, максимально использовать все части продуктов, правильно их хранить. Бермет считает, что идеальный холодильник – это пустой холодильник, где в принципе ничего не лежит. Те продукты, которые портятся быстрее, нужно выставлять вперед, чтобы они не испортились – то есть принцип “первый пришел – первый ушел”. В случае с Бермет это, конечно, еще и художественный акт. Летом она отправится на выставку в швейцарский Берн с проектом об ответственном отношении к продуктам. Эта тема год от года вообще становится все популярнее. Широко цитируют, например, данные ООН, согласно которым треть мирового продовольствия выбрасывается, а это больше миллиарда тонн еды – достаточное количество, чтобы прокормить 900 миллионов человек, страдающих от голода во всем мире.
О спасении еды сегодня думают во многих странах и предлагают, например, следовать принципам локаворства. То есть покупать продукты максимально по сезону и те, что выросли неподалеку. Так уменьшается количество и вредных выбросов и потерь, связанных с перевозкой. Нераспроданную, но еще годную еду часто отправляют на благотворительность. Это называется “фудшеринг”, что переводится как "еда" и "делиться". Организатор движения фудшеринга в России Андрей Кухнин говорит, что перепроизводство составляет в разных отраслях от 30 до 60%, то есть до 60% продукции производится сверх потребностей.
В подобных случаях, правда, иногда возникают проблемы с надзорными органами – широко обсуждалась, например, история екатеринбургского предпринимателя, которому запретили раздавать просроченное. Проверяющих, впрочем, тоже можно понять – отравления не нужны никому. Решить сразу много проблем – ликвидации отходов, борьбы с голодом и получения еды будущего, а заодно, конечно, заработать, пытается бизнесмен из Сингапура Ли Кван, создатель неординарного проекта по разведению червей в инкубаторах. Его партнеры работают и в Москве. Господин Кван уверен: эти черви особой голландской породы прекрасно подходят для получения белка. Все, что нужно – кормить их органическими отходами: очистками и обрезками. Результаты ряда исследований показали, что белковый и аминокислотный состав у дождевых червей намного лучше, чем даже у говядины.
Москвичи Виктор и Диана не так давно стали вермерами – так называют себя фермеры, разводящие червей. У ребят это уже третье поколение необычных неприхотливых домашних животных, которые едят остатки с общего стола и приносят небольшой, но доход. Срок окупаемости этого бизнеса – год. Но Виктор и Диана в хитрую финансовую схему господина Ли Квана все-таки верят. Хотя мы должны предупредить – нам в редакцию приходили письма от возмущенных граждан о том, что предыдущий проект российских партнеров сингапурца сильно смахивал на финансовую пирамиду.
В промышленных масштабах черви живут на специализированных фабриках, которые называют отелями, где за ними ухаживают, поддерживая нужные температуру и влажность. Им даже включают музыку, чтобы росли лучше и были вкуснее. Затем червей, по уверениям создателей, отправляют на переработку в Индонезию или Малайзию, а полученный белок используют для создания медикаментов, полуфабрикатов и спортивного питания. Одна его порция – примерно 30 граммов – содержит белка как в хорошем стейке.
Но это пока все-таки что-то из будущего, реального или нет — непонятно. Есть множество более прозаических способов сократить количество пищевых отходов: кожуру банана можно добавить в выпечку или рагу. На костях несравненно лучше получаются бульоны или основы для соусов. Скорлупа от яиц является хорошим источником кальция. Правда, в случае серьезного дефицита, конечно, лучше принимать специальные препараты. Ботву разных корнеплодов, например, моркови, хорошо добавлять в салаты или овощные оладьи.
Кожура некоторых овощей тоже бывает полезна. Например, картофельная, порой, содержит куда больше витаминов и минеральных веществ, чем сами клубни! А ведь обычно мы ее выбрасываем. Молодая мама Софья такого расточительства на своей кухне старается не допускать. Девушка ведет кулинарный блог, в котором с юмором делится простыми и вкусными рецептами. Среди них – картофельные чипсы из тех самых шкурок. Их можно просто взять, сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и запечь в духовке, и это будет очень вкусно! А если добавить травы и перец, то это вообще фантастическое блюдо получается!
Другой популярный вид отходов на кухне – жмых, который остается после приготовления соков. Выкидывать жалко, а что с ним делать, непонятно. Есть решение! Например, морковную кашицу можно слегка пассеровать на сливочном масле, приправить ароматными специями, смешать с орехами и медом и сделать очень вкусные и не лишенные пользы конфеты.
Это не экономия, а, скорее, нечто вроде приключения – для открытия новых вкусов и сбережения природы. В одном модном ресторане в центре Москвы, входящем в сотню лучших в мире, подобные эксперименты вообще превратили в художественную акцию. Шеф-повар Анатолий Казаков создал авторское меню под названием “Съедобное – несъедобное” из продуктов, которые обычно в ресторанах просто выкидывают. Анатолий использует среди прочего обрезки белых грибов, языки судака, кожу цыпленка, даже ножки и головы креветок в сочетании с ненужной, но ароматной кофейной гущей. Шеф-повар называет все это пищей для ума, когда главная цель – не только насытиться, но и задуматься над тем, что и как ты ешь. А потом и на своей кухне, может быть, вести себя чуть более рационально.