В качестве таковых фигурируют, например, зобная железа, мозги, рыбьи головы, ягодный жмых, кофейная гуща, стебли брокколи, корни укропа, петрушки или порея, даже куриная или рыбная кожа. Иными словами, ведущие игроки в сфере общепита стараются наглядно показать, что не существует ингредиента, который не заслуживал бы того, чтобы стать гастрономическим деликатесом.
Именно эта идея легла в основу петербургского ресторана Harvest, что на проспекте Добролюбова. Новый проект команды Duoband открыл свои двери на излете 2018 года. За кухню отвечает Дмитрий Блинов (Tartarbar, Duo, DuoAsia), один из самых прогрессивных шеф-поваров северной столицы.
Название ресторана (Harvestв переводе с английского означает "страда" или "уборка урожая") заставляет предполагать, что основное место в меню отведено овощам. До известной степени, это так. Кстати, первым разделом в меню идут свежевыжатые соки, каждый из которых является вполне самодостаточным произведением гастрономического искусства. Например, свеклу соединяют с черной смородиной и эстрагоном. Ананас дополняют тыквой и лимоном, а виноград – огурцом и лаймом. Все – ради гармонии и вкусового баланса.
Овощи, разумеется, не только отжимают, но готовят самыми разными способами – запекают, отваривают, вялят, обжаривают, глазируют. Их подают и в качестве основного ингредиента, и в виде паштетов или соусов.
В качестве закуски можно попробовать печеную тыкву с рассыпчатым творогом, вяленую свеклу с молодым сыром или нежнейший паштет из брокколи с кедровыми орехами. А на горячее отведать жареную капусту шпиц с трюфельной сметаной, порей с соусом из пармезана и картофеля, корень сельдерея в трюфельном соусе или пирог из цветной капусты с соусом из сморчков. Кстати, именно этим чудом Блинов покорил строптивых столичных гурманов во время своих недавних гастролей в Москве.
Впрочем, было бы неверно полагать, что Harvest – заведение исключительно для вегетарианцев. В меню найдется немало блюд из рыбы и мяса, исполненных с особенным мастерством. Чтобы в этом убедиться, стоит попробовать, например, жареных гребешков с соусом из фуа-гра, дорадо в соусе из зеленого чили с огурцом, цыпленка со спагетти из сельдерея, кальмара в соусе из чоризо с хрустящим луком и, конечно, зобную железу с пюре и трюфельным соусом.
К слову, соки в заведении предлагают не только на аперитив, но также и как сопровождение к отдельным блюдам. Например, виноград с огурцом и лаймом рекомендуют к камбале с брюссельской капустой, а свеклу с эстрагоном и смородиной – к утке с карамелизированным шалотом и муссом из пармезана.
Раздел десертов совсем короткий – всего четыре позиции, но каждая – "урожайная", будь то шоколадный ганаш со свеклой, чизкейк из тыквы и облепихи или крем с какими-нибудь ягодами.
Идея ответственного потребления доведена в Harvest до максимума. В ход идет практически все: стебли брокколи – в паштет, корни и стебли трав – в различные соусы, остатки овощей – в хлеб (поэтому в ресторане он каждый день разный, но неизменно свежий и вкусный).
А еще на кухне отказались от бумажных салфеток, используют только тканевые, поскольку их можно постирать. При закупках ингредиентов перешли на более крупную тару, если это позволяет конкретный продукт (например, растительное масло). Наконец, на выходе тщательно сортируют отходы – вовсе не для того, чтобы затем отправить их на общую свалку. Нет, владельцы заключили контракты на вывоз и раздельную утилизацию с несколькими частными компаниями, которые специализируются на переработке конкретного вида мусора. Оказалось, что это вовсе не так сложно, как можно было бы думать – соответствующая инфраструктура уже существует и неплохо функционирует, по крайней мере, в Питере.
Средний счет – 2000 рублей.