Стас поделился главными правилами приготовления идеального стейка. Хороший стейк – это как раз случай, когда весь вкус заключен в самом продукте, повару не надо ничего улучшать, не испортить бы то, что есть. Надо действовать четко и решительно.
Основные правила работы со стейком:
1. Выбор
Чтобы стать хорошим стейком, мясу нужно быть максимально нежным и/или насыщенным достаточным количеством жира, который обеспечит стейку достаточную сочность при жарке. Самый верный вариант – рибай, он достаточно жирный и его проще всего приготовить на сковородке. Прекрасные стейки получаются из вырезки. Эта мышца при жизни животного вообще никак не работает, а значит сохраняет первозданную нежность. Но тут уже нужна сноровка, чтобы не пересушить это постное мясо.
2. Температура
Прежде чем класть мясо на сковородку, его надо нагреть до комнатной температуры. Просто выньте его из холодильника хотя бы за час до того, как готовить. И не забудьте накрыть его чем-нибудь: мясо не должно заветриться. Ваша задача – поддерживать на сковородке более-менее постоянную и достаточно высокую температуру. Холодное мясо резко понизит ее, а это никак не должно входить в ваши планы.
3. Сковородка
Обязательное условие – толстое дно. Оно равномерно распределяет температуру и держит ее. Хороший вариант – сковородка-гриль с ребристым дном: она хорошо поджарит стейк, но при этом не пересушит его, и нарисует на мясе красивые темные полоски. Поставь сковородку на сильный огонь и как следует нагрей.
4. Мясо
Оптимальный размер куска – размером в ладонь и в два-три пальца толщиной. Повара обожают до хрипоты спорить, когда солить мясо – до или после приготовления. Наш ответ – когда тебе больше нравится. Главное – делать это непосредственно перед приготовлением или после него. Посолишь слишком рано – соль вытянет из мяса всю воду. Слишком поздно – соль не распределится равномерно по всему стейку.
5. Маринад
Вы можете добавить вкуса стейку, замариновав его накануне с травами и чесноком, с розмарином, тимьяном, цедрой апельсина, дижонской горчицей, соевым соусом.
6. Масло
На сковородку плесни масла. Совсем немного. Если жаришь стейк на сковородке-гриль – смажь маслом со всех сторон сам стейк. Масло должно быть только растительным. Жарить стейк на сливочном решительно невозможно – на сильном огне оно просто сгорит.
7. Корочка
Максимально быстро и максимально эффективно запечатать стейк, то есть сделать так, чтобы мясо со всех сторон покрылось корочкой, которая будет препятствовать выделению из стейка драгоценного сока. Именно для этого нам нужна постоянная высокая температура – чтобы корочка схватилась мгновенно. Вот почему мясо должно быть теплым и стейки не должны занимать больше 2/3 поверхности сковороды.
8. Жарка
Быстро прижарь мясо по минуте с каждой стороны. Потом убавь жар до среднего и жарь еще по 2 минуты с каждой стороны – и ни в коем случае не дольше! Ты, надеемся, помнишь, что оптимальная для вкуса и текстуры мяса прожарка – средняя, она же medium rare, с корочкой снаружи и нежной, чуть сыроватой мякотью внутри.
9. Отдых
Сразу мясо подавать к столу нельзя – надо дать ему отдохнуть, чтобы соки равномерно распределились внутри. Аккуратно переложи стейки на тарелки, накрой фольгой, чтобы не ушел жар, и подержи несколько минут.
10. Соус
Существует огромное количество соусов к стейку: от классического на красном вине, до шоколадного или соуса на основе темного пива. Вкус хорошего стейка подчеркнет просто кусочек сливочного масла, положеный сверху. Растаивая и смешиваясь с мясным соком он составит отличную пару яркому мясному вкусу.
Стейк можно подавать с теплым салатом из овощами-гриль. Для этого понадобятся:
баклажан
цуккини
болгарский перец
помидоры черри
красный лук
кинза
петрушка
чеснок
кедровые орешки
бальзамический уксус
оливковое масло
салатный микс с руколой
Овощи нарезаем, смазываем оливковым маслом, обжариваем на сковороде-гриль, добавляем специи и зелень. Готовим заправку из бальзамического уксуса и оливкового масла. Заправляем овощи и смешиваем с микс-салатом.