На таком же разломе формируется и современная русская. С другой стороны, сегодня для высокой гастрономии, пожалуй, не осталось никаких "низких" продуктов, которым еще недавно был заказан путь в приличные рестораны. Вторую жизнь получили субпродукты вроде бычьих хвостов, лосиных губ и конских щек. Или пицца. Или картошка фри. Очередь дошла и до сосисок, имидж которых за последние сто лет был серьезно подпорчен.
Именно этому предельно традиционному и, в сущности, крестьянскому деликатесу отвели главное место в меню "Колбасного цеха", который недавно открылся на территории бывшего Бадаевского пивоваренного завода, аккурат по соседству с "Сыроварней" и "Нофаром". Речь идет о совместном проекте крупного ресторатора Аркадия Новикова и, может быть, самого известного мастера колбасных дел нашей страны Андрея Куспица. Другого заведения с подобной концепцией нет не только в России, но, пожалуй, и в мире.
На кухне командует Дмитрий Яковлев, ученик Адриана Кетгласа и Константина Ивлева, хорошо известный в Москве по работе в White Café, Cipollino и GQ bar. Упор сделан на актуальную гастрономическую культуру европейского Средиземноморья, которую органично дополняет широкая палитра паназиатских и латиноамериканских вкусов.
Меню довольно компактное, но с выраженной доминантой мясных позиций. Для гостей предусмотрен широкий выбор премиальных и альтернативных стейков – от тибона до стриплойна. Их готовят на большом гриле на открытой кухне, а подают с разнообразными соусами – горчичным, перечным, сливовым, домашним барбекю и свекольным хреном. В качестве гарнира предлагают жареный картофель, лобио, хрустящую цветную капусту и кабачки с перцем чили.
Однако стейками дело не ограничивается. Непременно стоит попробовать ростбиф с восточными специями, суп с бараньими язычками и черной фасолью, говяжьи хвосты с каперсами и говядину по-монгольски с теплой пастой. Но главное, ради чего имеет смысл заглянуть в "Колбасный цех", – это, конечно, колбасы и сосиски ремесленного производства. Все готовится на месте, в цеху по соседству с залом. А за работой мастеров можно наблюдать через большие застекленные окна.
Андрей Куспиц – настоящий традиционалист и последовательный приверженец классических рецептур, а также убежденный сторонник того, что правильный продукт можно создать только из сырья исключительно высокого качества. Неудивительно, что венские колбаски он делает из лопатки мраморной говядины, страсбургские сосиски не подкрашивает ферментированным красным рисом, а ягоды мирта для мортаделлы привозит из Сардинии.
В меню встречаются настоящие деликатесы вроде совершенно воздушного белого будана, пикантного чоризо фреско или необычных говяжьих колбасок с зирой и медом. Есть и полноценные, очень традиционные "колбасные" блюда, такие как шукрут по-эльзасски или бразильская фейжоада. Но было бы большим упущением пройти мимо гречи с обжаренной домашней колбасой, сделанной по техкартам 1938 года. Это блюдо может показаться банальностью, однако лишь по названию.
Сосиски, колбасы, окорока, грудинку, ветчины ручной выделки и прочие деликатесы можно приобрести здесь же – в мясной лавке. Вдобавок по ценам, ниже ресторанных.
Средний чек – 1500 рублей.