"Я могу приготовить мясо при крайне низкой температуре: оно станет настолько мягким, что нож будет лишним", — шеф-повар Дэвид Кинч проводит по пятнадцать часов в сутки на кухне и уверяет, что совершенно от этого не устает. Со своим рестораном Manresa Кинч устроился, по его же собственным словам, "в глухой деревне" - на холмах Санта-Круз в Калифорнии, в небольшом провинциальном городке Лос-Гатос. Истинных гурмэ, конечно, так не отпугнешь - в заведении всегда битком народу и заказывать столик нужно за несколько месяцев. "Моя кухня выглядит, как химическая лаборатория. Правда, мне пришлось потратить на нее сумму с шестью нулями. Но теперь это настоящий "Феррари". Благодаря современному оборудованию я практически не ограничен в своих поисках и делаю то, о чем другие повара и не мечтают. Например, почти мгновенно готовлю рыбу при очень высокой температуре. Она не сгорает, ее первоначальная текстура изменится полностью, но вкус останется прежним", - Кинч увлечен молекулярной кулинарией.
Иной раз тяжело понять происхождение пены на тарелке или разноцветных слоев в стакане. А потому каждое блюдо сопровождается подробным рассказом об ингредиентах и технологиях. К примеру, приносят вам вроде как яйцо всмятку. Только внутри вместо белка с желтком - то ли заварной крем, то ли помадка. От официанта узнаете, что это плод двухчасового томления яйца в духовке, нагретой до 64 градусов. Поваров-затейников, охочих до деструкции морковки на молекулы, в последние годы развелось немало. Но не экспериментом единым жива авангардная гастрономия: Кинч проявляет трогательную заботу о продуктах. Гордится своими курочками редкостных качеств с некой фермы в Пенсильвании. Этих красоток готовят только в Manresa и ресторанах "самого влиятельного повара современности" Алена Дюкасса. В заботливых руках Кинча цыпочки покрываются "синяками": он вводит им под кожу трюфеля. Специфический окрас дал название блюду - "Курочка в трауре". Тушки с трюфелями заворачиваются в пергаментную бумагу и отправляются в почти кипящую воду на 90 минут. Если Кинча нет на кухне, возможно, он на огороде. Вернее, на Love Apple Farm. Обсуждает с ее хозяйкой Синтией Сангдберг, каким составом лучше удобрить свеклу. На ферме Синтии растут биодинамические овощи - никакой химии, что роднит их с органическими продуктами. Но это более сложная метода. Изложить ее в двух словах не представляется возможным, скажу лишь, что корнями она уходит в антропософию Рудольфа Штейнера. У истоков - философия, в процессе - фундаментальная наука, в результате - сашими из японского морского леща с оливковым маслом и луком-резанцом, суп из фенхеля с клюквенным тостом и горчицей, краб с цветками настурции и овощами в специях, жареная скумбрия с перцем, сладким чесноком и картошкой, жасминовый заварной крем, морковное сорбе и фиалковое консоме…и две звезды Michelin вкупе с 38-м местом в The World's 50 Best Restaurants.