Сейчас это является большой проблемой для виноделов Италии и Австралии – регионов, традиционно подверженных пожарам. Производители напитка не могут предсказать или как-то повлиять на появление привкуса, который убивает все удовольствие от вина.
Ученые доказали, что сырье портится под влиянием особого фермента гликозилтрансфераза, который содержится в большом количестве в мякоти некоторых сортов винограда и участвует в формировании связей между сахаристыми молекулами в виноградном соке и ароматическими веществами, содержащимися в дыме, уверяют химики. Результаты их изысканий опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Это соединение необходимо ягодам для циркуляции в них ресвератрола – вещества, которое считается одним из самых полезных в винограде и вине. Его структура очень похожа на молекулы аромата дыма, поэтому фермент часто ошибается и присоединяется не к полезному ресвератролу, а к дымным частицам, соединяя их с сахаром.
Из-за этого "пепельный" привкус невозможно распознать до полной готовности напитка – дымные молекулы остаются с сахарами до финальной стадии производства. Их расщепляют только ферменты дрожжей, которые добавляются уже в бочках.
"Вкус и запах подобного вина люди часто называют пепельным или даже окурочным. Что самое главное – о подобном ухудшении свойств напитка и о том, что виноградник рос рядом с очагами лесных пожаров, можно узнать только после того, как вино дозреет", — рассказывает Катья Гертл, автор исследования из Мюнхенского технического университета.
Авторы научной работы отмечают, что их открытие может помочь виноделам навсегда решить проблему испорченного урожая – достаточно только вывести сорт винограда, который будет лишен гликозилтрансферазы или не будет расщеплять подобные молекулы. Помимо этого, химики уверены, что можно создать искусственный аналог виноградного сахара, который не будет взаимодействовать с частицами дыма.