Ингредиенты (на четыре порции):
- Красная барабулька – 20 шт. (примерно 40 граммов каждая)
- Артишок – 8 штук (по 150 граммов каждый)
- Пучок сельдерея
- Сухое белое вино – 200 мл
- Бульон из трав или вода
- Семена кориандра – 1 чайная ложка
- Сливочное масло – 60 граммов
- Оливковое масло первого отжима – 40 граммов
- Розмарин
- Лимон
- Морская соль, перец – по вкусу
- Для пюре из петрушки: Петрушка – 300 граммов
- Подсолнечное масло – 100 граммов
- Поваренная соль – по вкусу
Способ приготовления:
Аккуратно очистите барабульку, удалив чешуйки, и поместите ее в холодильник. Смешайте в миксере петрушку с небольшим количеством воды, постепенно добавляя оливковое масло и соль. Процедите получившуюся однородную консистенцию.
Очистите артишоки от внешних сухих листьев, добравшись до сердцевины. Чтобы избежать окисления, поместите их в холодную воду с добавлением лимонного сока. Очистите середину от колючих ворсинок. Нарежьте каждый артишок на 6 ровных частей.
Очистите стебли сельдерея и нарежьте их по диагонали ровными кусочками толщиной 5 мм.
Обжарьте артишоки с семенами кориандра на оливковом масле в сотейнике. Затем добавьте белое вино, убавьте огонь до половины и залейте травяной бульон так, чтобы он полностью покрывал артишоки. Приправьте солью, перцем и розмарином.
Пока артишоки готовятся, сверху сотейника поставьте тарелку из толстой керамики и положите на нее приправленную барабульку с нарезанным сельдереем и кусочками лимона. Накройте барабульку второй тарелкой и оставьте рыбу готовиться на пару.
Через 5 минут после того, как бульон закипит, проверьте артишоки: они должны быть слегка хрустящими. Как только артишоки будут готовы, выньте их из сотейника. Добавьте в него еще немного воды и кусочки сельдерея, переверните рыбу и поставьте тарелки с барабулькой обратно. Рыба должна готовиться на пару еще 5-7 минут.
Как только барабулька будет готова, снимите тарелки с сотейника и поставьте их в теплое место. Теперь осталось завершить приготовление соуса: уберите сотейник с огня, добавьте немного сливочного и оливкового масла, залейте в бульон пюре из петрушки. Тщательно перемешайте венчиком до получения однородного зеленого соуса; должна получиться кремовая консистенция. В соус добавьте артишоки и подогрейте их на среднем огне, не доводя до кипения. Подавайте артишоки с небольшим количеством зеленого соуса, сверху положите барабульку. Приправьте оливковым маслом, морской солью, перцем. Сверху посыпьте лимонной цедрой.