РЕСТОРАН LA BOTTEGA SICILIANA
Клаудио ПИРОВАНО, шеф-повар La Bottega Siciliana: После новогоднего праздника я бы предложил “опохмелиться” именно грибным супом. Почему? Да, потому, что правильно сваренный грибной бульон не только вкусен и ароматен, он получается насыщенным, наваристым и заботливо обволакивает слизистую оболочку, раздраженную специями и алкоголем, коих всегда бывает в переизбытке в блюдах на любом праздничном столе, и тем более на новогоднем. Я готовлю такой суп из белых грибов по-тоскански, с добавлением мясного бульона и оливкового масла. Он получается очень вкусным.
Шампиньоны – 100 граммов
Вешенки – 120 граммов
Репчатый лук – 120 граммов
Стебель сельдерея – 60 граммов
Очищенный картофель – 75 граммов
Оливковое масло – 10 граммов
Очищенные томаты – 200 граммов
Морская соль – 15 граммов
Перец – 10 граммов
Розмарин – 5 граммов
Мясной бульон – 2 литра
Грибы шиитаке – 90 граммов Способ приготовления: Лук, морковь, сельдерей и картофель нарезаем средним кубиком и отдельно обжариваем на оливковом масле. Шампиньоны, вешенки и шиитаке нарезаем ломтиками и также обжариваем на оливковом масле, после чего перекладываем овощи и грибы в кастрюлю, добавляем кубиком нарезанные консервированные помидоры (Пилати) в собственном соку, заливаем все бульоном и добавляем соль, перец, лавровый лист, чеснок, тимьян, розмарин. Доводим до готовности.
ПРОЕКТ “ЧАЙХОНА №1”
Сергей СУЩЕНКО, бренд-шеф: Самое лучшее средство опохмелиться – классический рассол! А еще супы и бульоны, или соленые закуски. Это в идеале. Конечно, подойдет и соленый огурчик, и даже сухарики! Именно поэтому мы разработали для гостей “похмельный” сет в двух вариантах. И в оба включили разный набор закусок и блюд, которые помогут привести организм в норму и поднять настроение. Среди них и домашние соленья, селедка на бородинском хлебе, чесночные сухарики, сельдь под шубой и, конечно, суточные щи! Их я считаю прекрасным опохмельным средством – не только потому, что они имеют сами по себе некую соленость. Томленые, приготовленные из нежной телятины на говяжьем бульоне с добавлением квашеной капусты, картофеля, моркови, приправленные ароматными специями, сдобренные сметаной – они просто вкусные!
Лук репчатый – 300 граммов
Капуста квашенная – 350 граммов
Картофель – 400 граммов
Масло растительное – 100 граммов
Смесь пяти перцев – 5 граммов
Соль – 5 граммов
Бульон говяжий – 2 литра
Лавровый лист – 2 грамма Способ приготовления: Репчатый лук и морковь нарезать соломкой толщиной 0,2 см и длиной 4 – 5см, обжарить на растительном масле. В подготовленный бульон вложить нарезанный картофель, сварить до полной готовности и размять в бульоне. После этого в бульон добавить пассированные морковь с луком, и довести до кипения. Затем добавить квашенную капусту, предварительно необходимо укоротить длину соломки до 4-5 см., толстые и плотные части нарезать. Варить суп на медленном огне 2 часа. После этого добавить лавровый лист, смесь пяти перцев и довести солью по вкусу.
СЕТЬ РЕСТОРАНОВ "БРУДЕР"
Екатерина ЛАВРИНЕНКО, управляющая сети: Я уверена, что каждая домашняя хозяйка должна научиться готовить идеальный похмельный суп том-ям, потому что Новогодние праздники длинны и непредсказуемы, а все ингредиенты для настоящего тайского том-яма можно найти в любом большом супермаркете. Для того чтобы суп имел именно антипохмельный эффект, из него следует убрать остроту, то есть добавить меньше перца чили, но увеличить порцию лимонного сока.
Паста Том-Ям – 40 граммов
Молоко коксовое -310 мл
Сливки 33% -75 мл
Свежевыжатый сок лимона -20 мл
Грибы вешенки – 80 граммов
Креветки отварные – 95 граммов
Свежевыжатый сок лайма – 4 мл
Свежие листья лайма – 2 граммов
Помидоры бакинские – 80 граммов
Кинза – 4 грамма Способ приготовления: Разогреть куриный бульон, развести в нем пасту том-ям, затем постепенно влить кокосовое молоко и сливки. Варить на слабом огне, но при кипящем бульоне, не более минуты. Снять бульон с огня, охладить до 70 градусов и процедить. Снова довести до кипения, добавить сок лимона и лайма, варить еще 2 минуты. Вешенки нарезать тонкими полосками. Листья лайма измельчить. В тарелки положить отварные креветки и сырые грибы, листья лайма. Влить в тарелки бульон, сверху украсить кинзой и сбрызнуть соком лайма. Можно добавить бакинские томаты.
РЕСТОРАН SIMACHYARD
Денис СИМАЧЕВ, владелец: Хорошее средство от похмелья – заранее приготовленная, настоявшаяся солянка. Если нет таковой, сойдет и полстакана рассола квашеной капусты. Эти продукты традиционно содержат большое количество калия и витамина С, которые быстро вымываются в следствии приема алкоголя. Восполнив их дефицит, вы почувствуете себя значительно легче.
Лук репчатый – 160 граммов
Огурцы соленые – 120 граммов
Оливки – 40 граммов
Томатная паста – 240 граммов
Растительное масло (для жарки) – 10 граммов
Огуречный рассол – 20 граммов
Пепперони – 80 граммов
Язык говяжий (отварной) – 80 граммов
Телятина – 240 граммов
Грудинка свиная сырокопченая – 80 граммов
Специи и приправы (лавровый лист, черный перец) – по вкусу
Соль – по вкусу
Сметана – по вкусу Способ приготовления: Все ингредиенты нарезаем соломкой. Лук пассируем на растительном масле с мясным набором и томатной пастой. Огурцы с оливками тушим в огуречном рассоле до готовности. Все ингредиенты соединяем в кипящем бульоне и доводим до вкуса специями. Суп томим на медленном огне 20 мин. Подаем с домашней сметаной.
РЕСТОРАН TERRA&MARE
Павел КУЛАГИН, шеф-повар: Выбор похмельного супа не сводится просто к выбору кислых щей, можно сделать похмельное блюдо достаточно интересным. Например, приготовить суп с мясом быка. Такой суп наварист, он не только снимает ощущение похмелья, но и быстро насыщает.
Кус-кус – 120 граммов
Тыква 120 граммов
Картофель 200 граммов
Лук 100 граммов
Чиабатта
Зелень
Лавровый лист
Душистый перец
Морская соль
Масло оливковое Способ приготовления: Ребра нарезаем порционно по кости. Нагреваем кастрюлю, заливаем оливковое масло, когда масло разогреется кладем лавровый лист и душисты перец, обжариваем. Закладываем ребра, обжариваем. Когда появится корочка на ребрах, заливаем водой. Варим от 4 до 6 часов. Отдельно отвариваем кус-кус, промываем холодной водой, отставляем. Тыкву зачищаем, нарезаем мелким кубиком, обжариваем. Картофель обрабатываем, отвариваем. В процеженный бульон закидываем все приготовленные ингредиенты, доводим до вкуса. При подаче в суп кладем бычье ребро и к супу подаем обжаренную чиабатту.