В Москве, на Остоженке, открылся классический французский ресторан-brasserie "Жеральдин". Создатели этого ресторана, президент Академии Российского телевидения Владимир Познер и его брат, ученый Павел Познер, рассказали "Буржуазному журналу", почему они решили стать рестораторами и что для них лично значит хорошая кухня. Дни.Ру публикуют фрагменты этого интервью. – Владимир Владимирович, вы сделали неожиданный для публики ход: открыли ресторан. Ваш образ – это человек с микрофоном под светом софитов, но никак не образ владельца маленького буржуазного ресторана в центре Москвы.
Владимир Познер: – Эта неожиданность – она внешняя. Мы с моим братом воспитывались во вполне буржуазном доме. Наша мама, конечно, была из буржуазии, притом, что ее взгляды были скорее левыми. Она нас воспитала с определенным отношением к еде, с определенным отношением ко всему тому, что связано с бытом, в том числе и едой. И в нашем доме, насколько я себя помню, еда – ужин, обед – это все было важно.
– Были традиции?
В.П.: – Пожалуй, хотя я назвал бы это определенным стилем жизни. Я помню, когда мы жили в Нью-Йорке (моему брату было два года или год), у моего отца был "винный подвал", который он устроил на антресолях огромного стенного шкафа. Он следил за температурным режимом, за тем, как именно лежат, а не стоят бутылки. И как-то с детства усваивалось, что это – вещи важные и на них нужно обращать внимание. Мама учила нас готовить, но как бы между прочим.
Она привила нам вкус не только к еде, но и к процессу. Поэтому нет на самом деле ничего удивительного в том, что много лет спустя мы не раз и не два полушутя говорили: а вот бы нам открыть ресторанчик, я бы был метрдотелем со знанием языков, а ты бы стоял за барной стойкой и т.д. Это были шутки, но, как вы знаете, во всякой шутке есть доля шутки… И когда года два назад Павел впервые серьезно заговорил со мной на эту тему, я подумал: "А почему бы и нет?" При том, что я не разбираюсь в бизнесе, я сказал, что не могу в этом участвовать именно как бизнесмен. Но могу участвовать как человек заинтересованный и могу попытаться оказать содействие в получении места, что является чрезвычайно важным, и получении выгодных для нас условий аренды. Вот это я взял на себя, и это получилось. Павел взял на себя абсолютно всю оргработу, в наших условиях это немало, а также поиск инвестора. И ему все это удалось вполне блестяще. На мой взгляд.
– Инвестор – публичный человек?
Павел Познер: – Да.
– В наше время это редкость – когда частный инвестор - публичный человек. Два года назад появилась мода, когда любой банкир, нефтяник обязательно должен иметь в Москве ресторан…
П.П.: – Здесь немножко не так. Игорь Десятников (инвестор проекта. – Прим. БЖ) спонсировал "Кинотавр", он достаточно публичный человек. И когда мы ему предложили этот проект, он и был интересен ему сам по себе, и приятно было нас иметь в качестве партнеров. А для меня было еще очень важно, что то, что заложила в нас наша мама (излишне, наверное, говорить, что мы ее очень любили), находит продолжение. Это для меня необыкновенно приятное ощущение, и хотя я человек неверующий и не думаю, что она на нас откуда-то сверху смотрит, но у меня есть такое чувство, что, если бы она знала, это было бы ей страшно приятно. Я надеюсь, что это будет успешным бизнесом, но более всего я хочу, чтобы люди сюда приходили потому, что здесь по-настоящему французская атмосфера, что здесь все просто, что это действительно маленькая буржуазия. Это не попытка ослепить соперника каким-то необыкновенным блеском, это совершенно не тусовочное место. Это место, куда человек может прийти в любое время дня и ночи (ресторан круглосуточный) и встретит вот эту французскую атмосферу, которую я обожаю.
– В Москве много французских ресторанов. Вам они не нравились? Какой ваш любимый ресторан, куда вам нравится ходить?
В.П.: – Вы знаете, я не могу сказать, что у меня есть любимый ресторан в Москве. Любимый ресторан не может быть один, как не может быть и одной любимой книги. Я не могу сказать, что я очень много хожу в рестораны вообще, я не могу сказать, что я ресторанный человек. Но из ресторанов мне известных самый вкусный ресторан – это "Белый квадрат". Это ресторан высокой кухни, дорогой ресторан. Может быть, кто-то и может позволить себе ходить туда каждый день, но большинство людей не могут. Я не очень люблю помпезные рестораны, но "Белый квадрат" – это, скорее, помпезный ресторан.
Есть, правда, и другой пример: я как-то обнаружил забегаловку в подземном переходе, где маленькая грузинская семья делала грузинскую еду. Было необыкновенно вкусно. Мой брат открыл для себя другой ресторан – "Чемпион". Там тоже все очень просто, в высшей степени простая и вкусная еда.
Вот вы говорите, что в Москве много французских ресторанов. По кухне, согласен, относительно много. Хотя далеко не все вкусные. Но по духу… Тот же "Белый квадрат" по духу не французский ресторан. А мы хотели сделать классический ресторан – и по духу, и по кухне.
– Таких ресторанчиков по атмосфере, наверное, десять тысяч только в Париже. В России просто другие потребности. В рестораны чаще ходят не для того, чтобы вкусно поесть, скорее, провести время, потусоваться.
В.П.: – Уже нет, отношение меняется.
– Да, меняется. Но очень часто открывается дверь какого-нибудь модного ресторана, и человек, выходящий из него, говорит: "Ну что, куда пойдем покушать?" У нас пока еще рестораны – это скорее витрины…
П.П.: – Я бы хотел, чтобы наш ресторан был местом, куда люди приходят покушать. У нас уже формируются клиенты, которые, поверьте мне, могут позволить себе любой ресторан, но они с удовольствием приходят сюда. Постоянно приходят. Два-три раза в неделю: говорят, что у нас и прекрасная еда, и прекрасное обслуживание. При этом я считаю, что здесь есть место для серьезного улучшения.
– Для хорошего ресторана важно качество продуктов. А в России это проблема: рыба сюда приходит плохого качества, она портится, мало свежих продуктов. Мясо, которое производится здесь, по качеству не очень хорошее. Многие мои знакомые рестораторы привозят мясо из Израиля, из европейских стран, из Голландии. Как вам кажется, возможно ли сделать хорошую кухню здесь, в России, есть ли для этого инфраструктура?
В.П.: – Я недавно почти два месяца провел в Португалии. Помимо других вещей меня совершенно поразило качество продуктов. Это объясняется тем, что, после того как Португалия стала членом европейского сообщества, она не имеет права экспортировать сельскохозяйственные продукты. Но это страна, где есть два-три урожая в год, и поэтому они себя кормят. Они мало что импортируют и едят свои собственные продукты, которые вкуснее, потому что они не вкладывают туда всю эту химию. В России в этом смысле не будет никакого сдвига, пока не найдутся россияне, которые поймут, что производство продуктов питания для своих же нужд выгодно, что их можно производить дешевле, чем в европейском сообществе, и что можно кормить себя. Кстати, такая организация, как "Вимм-Билль-Данн", понимает это. Я помню, как приезжали сюда представители европейского сообщества и просто облизывались, когда ели их молочные продукты. Это, конечно, вопрос времени. А пока что приходится крутиться. Но я хочу сказать еще одну вещь: если ходить на российский рынок, то можно находить и мясные, и рыбные продукты замечательного качества.
П.П.: – Мне кажется, что это – вопрос развития, но я согласен с вами, что проблема есть. Мясо – баранину, телятину – мы берем в России. И поверьте мне, качество замечательное. Да, морскую рыбу и морские креветки мы привозим, но это первая и единственная заморозка, качество не страдает. Бывают, правда, перебои с поставками, но тут уж ничего не поделаешь. 80 процентов продуктов – российские. И это очень хорошие продукты – качество первично.
В.П.: – Я очень доволен качеством еды. Некоторые говорят: "Вы знаете, у вас довольно жесткие сиденья и долго сидеть тяжело, сделайте какие-то подушки на эти сиденья". Но вот насчет еды – еще не было ни одного человека, который бы сказал, что что-то не очень вкусно. Все говорят: вкусно очень.
– Вы стараетесь держать цены невысокими?
П.П.: – Если взять закуски, горячее, десерт, кофе, минеральную воду, сок – все по полной программе плюс вино, то у нас это обойдется в 30 долларов на человека. Мы не рискуем брать совсем дешевые французские вина. Вино стоит от 1200 до 2500 рублей. Это вполне приличные вина. Можно очень хорошо поесть по московским понятиям.
– А по парижским?
В.П.: – Люди в Париже больше зарабатывают.
– Что вы едите в своем ресторане? Какие ваши любимые блюда?
В.П.: – Я очень люблю жиго данье – это баранья нога. Наша мама вообще замечательно готовила, и среди множества очень вкусных и любимых нами блюд было это самое жиго. Недавно стали делать эскарго (виноградные улитки), и делают их великолепно. Сегодня я впервые рискнул и попробовал муль мариньер (мидии в особом соусе) – это замечательно вкусно, хотя было маловато соуса. Что касается десертов, то у "Жеральдин" я бы рекомендовал попробовать крем-брюле.
– А какие вина вы предпочитаете?
П.П.: – Я очень люблю вкусные, хорошие вина, но недорогие. Я пил вина по 15 тысяч рублей, правда, сам не покупал. Это действительно вкусно, но это очень дорого. Цена должна быть разумной. Мы сознательно исключили понятие бизнес-ланча за 150–200 рублей, потому что за эту сумму нельзя дать людям хорошую, нормальную еду. Просто нельзя. Мы каждый день делаем то, что называется "обеденная формула". Это блюда из нашего обычного меню, но порции чуть поменьше, – у нас вообще большие порции. Это и первое, и второе, и десерт – и по вполне разумным ценам.
В.П.: – Мы пришли сюда после церемонии ТЭФИ в первом часу ночи компанией человек в двенадцать. Причем среди этой компании были трое человек, которые часто бывали во Франции, и они все говорили: надо же, как похоже. Вот к этому мы стремимся – чтобы постепенно стало ясно, что здесь можно по-настоящему вкусно покушать, это по-настоящему вкусная домашняя французская еда, и при этом она не ударит по твоему бюджету.
П.П.: – Нам повезло в том плане, что мы не рестораторы. Он – понятно, а я ученый – история Древнего Вьетнама и Южного Китая. У нас управляющая компания, с которой нам повезло. Но мы, с одной стороны, находимся внутри, а с другой стороны, мы несколько отстраненно можем видеть, что не так. Потому что, если бы мы были внутри, то это как бы замыливало глаз. А такое сочетание, видимо, позволяет идти по этому пути.
– У вас задача сделать семейный ресторан для себя и воплотить какие-то детские фантазии или сделать большой бизнес?
В.П.: – Это не тиражируется. Мама не может тиражироваться. Но это должен быть успешный бизнес. Я часто рассказываю, что у одного моего знакомого в Нью-Йорке есть ресторан, которому сто лет. Это в Нью-Йорке редко бывает. Ресторан находится в пуэрториканской части Гарлема. Раньше это была итальянская часть Нью-Йорка, а теперь это пуэрториканская часть. Так вот, у моего знакомого единственный уцелевший там итальянский ресторан; обстановка в районе довольно опасная, но поскольку это итальянский ресторан и туда захаживает мафия, криминал обходит его за версту.
Так вот, в этом ресторане для того, чтобы получить столик, надо записываться за три месяца. Более того, люди богатые там просто покупают столик на всю жизнь – на один раз в неделю. И они либо приходят в этот день, либо они могут отдать этот стол своему приятелю и предупредить, что "вместо них придет их знакомый". Или они могут предупредить за неделю, что их не будет, и тогда хозяин ресторана сам распорядится столом. Там дают абсолютно домашнюю итальянскую еду, нет никакого меню.
К тебе садится хозяин ресторана и говорит, что, мол, сегодня мы предлагаем это, это и это. Очень вкусно и ни на что не похоже, хотя в Нью-Йорке огромный выбор ресторанов. Известно, что этот ресторан один-единственный в своем роде. И мне бы хотелось надеяться, что когда-нибудь "Жеральдин" превратится в такое место. Я бы не побоялся сказать – в культовое место. Но именно по еде, по атмосфере... И никакого второго ресторана "Жеральдин", не говоря о третьем или шестом, не предполагается.
– Как вы считаете, что мешает русским людям жить красиво? Жить в чистых подъездах, ездить по хорошим дорогам… Не кажется ли вам, что основная проблема в том, что мы сами не хотим брать собственную жизнь в собственные руки?
В.П.: – Вопрос очень серьезный. Я отчасти отвечу вам. Года три назад вместе с Би-би-си я делал фильм о наших ракетчиках. Мы поехали на базу стратегических ракет под Саратовом, где живут и работают порядка 20 тысяч человек. Соседствует с этой базой некий населенный пункт, в котором тоже проживают 20 тысяч человек. Так вот, на этой базе, конечно, живут небогато, но там чисто, есть два стадиона, есть четыре очень симпатичные школы. Люди чем-то занимаются. А вот рядом этот бывший райцентр – развалюхи, грязь, дворики такие, что не понятно, как туда можно ступить ногой, окна немытые. И задаешься вопросом: в чем дело, неужели людям приятно так жить? Я стал спрашивать: может быть, все безработные? Да, много безработных, но тут же находятся две крупнейшие в России птицефабрики, которые нуждаются в рабочих руках. Я спрашиваю: "А почему вы не работаете на птицефабрике?" А мне отвечают: "Там неприятный запах, там тяжелая работа..."
Вот так. Вот эта инертность, это, по существу, отсутствие тяги к тому, что вы называете "хорошо жить", плюс бытующее убеждение, что, мол, мне должны, – вот что, на мой взгляд, больше всего мешает. Людям, с одной стороны, на себя наплевать, а с другой стороны, они все ждут, что за них все кто-то сделает. Я считаю, что это советское наследие. И если посмотреть на сегодняшнее население России, то мы все-таки согласимся с тем, что подавляющее большинство жителей России старше 30 лет, а это значит, что все они формировались в советское время. Они ходили в советский детский сад, в советскую школу, вступали в пионеры, в комсомол и т.д. То есть они сформированы советской системой, вся электропроводка мозгов уже проложена, и это одолеть невозможно, уже ничего не сделаешь. Есть, конечно, исключения, но я говорю о большинстве. И потребуется время, пока постепенно будут расти другие поколения, с другими мозгами, которые по-другому будут смотреть на себя и на свою жизнь.
Никакими декретами, никакими указами, никакими вертикалями или их отсутствием этого не изменишь. Хотели создать нового человека, создавали его семьдесят с лишним лет – и создали. Всем на беду. И вот отсюда-то отношение, о котором говорите вы.
– Но вы планируете жить в России?
В.П.: – Я планирую жить в России до тех пор, пока можно будет жить в России. Для меня это чрезвычайно важно.
Материал любезно предоставлен "Буржуазным журналом".
